Gluten es un conjunto de proteínas presentes en algunos cereales, como el trigo. Entre estas proteínas, solubles e insolubles en solución etanólica, podemos destacar el grupo de las prolaminas, proteínas solubles que se relacionan con enfermedad celiaca. La enfermedad celíaca es una enteropatía autoinmune provocada por la exposición al gluten.
El gluten se usa ampliamente en industria alimenticia, especialmente en la zona de panadería, donde se encarga de dar elasticidad a las masas. Actualmente, muchos alimentos se han elaborado sin presencia de gluten., con el objetivo de atender a este público que no puede consumir estas proteínas, además del creciente número de personas que se han adherido a una dieta sin gluten.
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Tabla de contenidos
¿Qué es el gluten?
O gluten es el nombre que se le da a un conjunto de proteínas presentes en algunos cereales, como trigo, avena, centeno y cebada. Está presente en el endospermo (tejido que acumula reservas nutricionales para el embrión) de estas semillas de cereales y su función es nutrir al embrión durante el proceso de germinación. El gluten se compone de dos grupos de proteínas, el prolaminas, soluble en solución de etanol (60%), y gluteninas, insoluble.
Estos dos grupos de proteínas son rico en dos tipos de aminoácidos, a glutamina está en prolina. A enfermedad celiaca, del que hablaremos más adelante, está relacionado con la exposición al grupo de prolaminas, como las gliadinas presentes en el trigo; las secalinas, en centeno; las aveninas, en avena; y las hordeinas, en cebada. Además de la enfermedad celíaca, el gluten está relacionado con otras enfermedades, como alergia al trigo y sensibilidad al gluten no celíaca.
Enfermedades relacionadas con el gluten
Algunas enfermedades están relacionadas con la exposición al gluten, como veremos a continuación.
Es una enteropatía autoinmune (enfermedad del tracto intestinal) desencadenada por el gluten en personas con predisposición genética, siendo prevalente en mujeres. Se caracteriza por cambios morfológicos y funcionales en el intestino delgado asociados con malabsorción. Entre los síntomas de la enfermedad celíaca, podemos destacar:
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dolor e hinchazón abdominal;
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diarrea o estreñimiento crónico;
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falta de apetito;
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baja absorción de nutrientes;
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pérdida de peso y desnutrición;
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retraso del crecimiento;
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daño a la pared intestinal;
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cambios de humor como irritabilidad y apatía.
O diagnóstico de la enfermedad celíaca se realiza mediante de Pruebas de laboratorio para la detección de algunos anticuerpos específicos, además de exámenes histológicos, como biopsia del intestino delgado. enfermedad celíaca no hay una cura y su tratamiento tiene como objetivo mejorar los síntomas y prevenir complicaciones. El tratamiento consiste en eliminar el gluten de la dieta, mediante una dieta especial bajo supervisión médica.
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Sensibilidad al gluten no celíaca
Se caracteriza por la aparición de algunos síntomas tras la ingestión de gluten. Algunos de estos sintomas, que comienzan horas o días después del consumo de gluten, son similares a la enfermedad celíaca, como hinchazón abdominal, diarrea, cambios de humor, y también puede ser común tener dolor de cabeza, dolor en las articulaciones y erupción cutáneo (manchas rojas en la piel). La sensibilidad al gluten puede provocar inflamación en el intestino, pero no daño.
El diagnóstico de sensibilidad al gluten no celíaca se realiza evaluando los síntomas y excluyendo el diagnóstico de enfermedad celíaca y alergia al trigo. El tratamiento consiste en seguir una dieta especial bajo supervisión médica.
Se caracteriza por la aparición de síntomas característicos de las alergias, minutos u horas después de la exposición al trigo. Entre estos síntomas, podemos destacar picor, irritación de la piel, edema (hinchazón) en labios, nariz, ojos y garganta, rinitis alérgica, entre otros síntomas. Es importante resaltar que la la alergia al trigo puede provocar la muerte debido a anafilaxia (reacción alérgica grave).
Además de los síntomas típicos de la alergia, el individuo puede experimentar hinchazón y dolor abdominal, náuseas, diarrea, vómitos, fatiga, dolor de cabeza, entre otros. Destacan algunas manifestaciones clínicas de esta enfermedad, como anafilaxia inducida por el ejercicio, una forma rara de anafilaxia que puede ocurrir con el ejercicio físico después del consumo de trigo; y el asma del panadero, que ocurre con la inhalación de partículas al trabajar principalmente con harina, desencadenando tos, rinitis y asma.
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O diagnóstico de la alergia al trigo se realiza a través de examen de laboratorio, para la detección de anticuerpos, y prueba cutánea. O tratamiento es realizado por exclusión de trigo y derivados dietéticos. Esto debe realizarse bajo consejo médico.
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gluten y comida
Como se dijo, el gluten está presente en las semillas de granos como el trigo, el centeno, la cebada y la avena. Por tanto, los alimentos elaborados con estos cereales pueden contener gluten. El gluten es muy utilizado en la industria alimentaria, debido a su capacidad de adhesión, elasticidad e insolubilidad en agua. Se puede utilizar en forma de harina, almidón o el propio grano. A continuación presentamos una lista con algunos productos que tienen o no gluten.
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Contiene gluten |
No contiene gluten |
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Trigo |
Arroz |
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Avena |
Maíz |
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Centeno |
Quinoa |
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Cebada |
Semillas de lino |
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Sémola |
Tapioca |
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Triticale |
Granos y legumbres de legumbres como garbanzos, guisantes y frijoles, y semillas oleaginosas como almendras, nueces y soja. |
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seitán |
Almidón y almidón de patata |
El cuidado con la dieta de las personas que no pueden ingerir gluten no se limita a evitar alimentos en los que este componente esté presente. Se necesita especial cuidado también con la manipulación y preparación de alimentos., para evitar que ocurra la contaminación cruzada.
cuidado, como evitar preparar y cocinar en el mismo recipiente en el que se cocinan los alimentos sin gluten, envasar los alimentos sin gluten y sin gluten por separado, y utilizar diferentes esponjas y tejidos para lavar y secar platos utilizados con gluten y sin gluten. Alimentos libres, cruzada imprescindible para evitar la contaminación.
Las personas que padecen enfermedades relacionadas con el componente deben evitar los alimentos que contienen gluten o que pueden haber sido contaminados por él. Así, el 16 de mayo de 2003, el 10 674 leus, que obliga a las industrias a informar en envases, folletos, carteles y material publicitario de alimentos, la presencia de este componente por las inscripciones: «contiene gluten» Donde «No contiene gluten». Esta ley tiene como objetivo prevenir y controlar, en particular, la enfermedad celíaca.
En la actualidad, ha crecido la cantidad de productos sin gluten en el mercado, con el objetivo de atender principalmente a celíacos y personas que optaban por dietas sin este grupo de proteínas. Es importante resaltar que Las dietas sin gluten solo deben llevarse a cabo con indicación y bajo consejo médico., ya que pueden conducir a una reducción en el consumo de ciertas fibras que ayudan, por ejemplo, en la absorción de vitaminas, el control de triglicéridos y glucosa en sangre, y el mantenimiento de una flora intestinal sana.
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Curiosidades sobre el gluten
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El gluten solo es dañino y debe ser eliminado de la dieta por quienes padecen una enfermedad relacionada con esta proteína, como la enfermedad celíaca.
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El gluten no engorda. Algunos alimentos en los que se puede encontrar, como la pasta, el pan y las galletas, muchas veces elaborados con harina de trigo blanco, debido a la gran cantidad de carbohidratos simples, pueden llevar al aumento de peso. Esto hace que las personas establezcan por error esta relación entre el gluten y el aumento de peso.
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El 16 de mayo se celebra el Día Internacional de Concienciación sobre la Enfermedad Celíaca. Esta fecha fue elegida en honor al nacimiento del primer investigador que reconoció que los síntomas de la enfermedad están relacionados con la dieta, el Dr. Samuel Gee.